vola colomba… e vola soprattutto il prezzo, se è di pasticceria

La spesa per il pranzo di Pasqua si aggirerà attorno ai 175 euro. Ogni famiglia, secondo il Codacons, spenderà circa 15 euro in più rispetto al 2007, acquistando in media 5 uova di cioccolato e 3 colombe. La cifra cambia considerevomente a seconda del prodotto scelto: industriale (di marca o non di marca) o artigianale. Nell’ultimo caso il prezzo lievita con la qualità...

Crisi o no, la Pasqua senza la tradizionale colomba non sembra la stessa. Cosa sarà mai, una colomba non influirà di certo sul bilancio familiare...Beh, dipende. Aggiunta ad (almeno) un paio di uova di cioccolato per non deludere i più piccoli, la bottiglia di quello buono e tutto il fantasioso contorno dolciario proposto da negozi e ipermercati, si può arrivare a spendere cifre importanti senza accorgersi.
La scelta in questi casi porta sempre al solito bivio: dolce industriale o focaccia artigianale? A parità di prezzo la decisione sarebbe facile, ma purtroppo la differenza è molta. Un discorso a sè meritano le uova di cioccolato. La scelta di rivolgersi alla pasticceria, è determinata più spesso dalla possibilità di personalizzare il regalo garantendo davvero l’effetto sorpresa, ormai perduto nelle innumerevoli proposte a tema delle aziende dolciarie (Gormiti, Simpson, Spongebob, Winx e derivati). Anche la qualità del cioccolato può essere migliore ma solo se la materia prima viene davvero fatta in casa. La maggior parte delle pasticcerie usa comunque cioccolato industriale e quindi si può andare più sul sicuro optando per una marca industriale già conosciuta e apprezzata. Un discorso a sè per i capolavori creati dai maestri cioccolatieri come Mariangela Penzo, titolare di VizioVirtu, l’ormai famosa cioccolateria di Venezia. Per la Pasqua 2008 ha creato le uova senza pancia... In questo caso la vera sorpresa è la bontà del cioccolato!’
Per la colomba invece, la questione cambia: non c’è che dire, pasticceria e ipermercato non danno la stessa qualità. Se nel prodotto confezionato la fragranza non può essere pretesa, il consumatore pretende almeno il diritto di non mangiare “schifezze”, che nei dolci a impasto sono facili da mimetizzare per risparmiare qualcosa sulla produzione. Per fortuna con un decreto ministeriale in vigore dal 22 luglio del 2005, anche l’antico dolce pasquale ha avuto giustizia: ora l’azienda che vuole immettere sul mercato la propria colomba deve rispettare qualche regola base, peraltro già imposta moralmente dalla tradizione: non potranno essere utilizzati surrogati come la margarinae e gli altri grassi vegetali e si dovranno usare unicamente uova fresche o di categoria A. E’ un altro decreto ministeriale che nel 2006 sancisce la quantità minima di burro (16%) e mandorle (2%) e di tuorlo (4%) da utilizzare. Nella colomba artigianale di solito la differenza è dovuta dalla quantità di uova, dalla qualità degli ingredienti e soprattutto dalla lavorazione che la ricetta originale vuole sia fatta impastando del lievito madre e con una fermentazione naturale e lavorazione lenta, di almeno ventiquattr’ore. Il risultato sarà quello di avere una focaccia più fragrante e soprattutto senza quello sgradevole retrogusto da confezionamento dovuto ai conservanti utilizzati nell’industria, come il sorbato di potassio e l’acido sorbico. Capitolo prezzi: le colombe confezionate si comportano come i cugini panettoni, con prezzi molto diversi. Si va infatti dai 4 fino ai 15, talvolta 20 euro al chilo. Variabili comprese. Per variabili intendiamo farciture e glasse. Alle creme, al cioccolato, allo zabaione, alle pere, alla crema di mandorle, al rum, ecc. Alle volte queste innumerevoli e tentatrici varianti a base di creme zuccherine, possono coprire una scarsa qualità del prodotto di base, cioè la focaccia vera e propria, trasformandola oltretutto in una deliziosa bomba calorica, ben superiore alle già notevoli 400-450 calorie per etto della ricetta classica. Facendo una media, intorno ai 7-8 euro si dovrebbe pretendere un prodotto di buona qualità, insomma che abbia negli ingredienti “di peso”, qualcosa in più rispetto alla percentuale minima decisa per legge e valori bassi relativi agli ingredienti da valutare negativamente: soprattutto i sorbati per i canditi e i conservanti. Tutti dati che si possono evincere leggendo con attenzione l’etichetta.
La colomba di pasticceria di solito pesa intorno ai 750 grammi ma può arrivare anche a un chilo. Il burro utilizzato è circa il 20% del totale e si utilizzano 4/6 uova fresche. Scorza d’arancia candita e mandorle sia per l’interno che per la glassa. I prezzi in questo caso sono più alti, ma abbastanza omogenei fra di loro. Una colomba fresca può variare dai 20 ai 30 euro, anche a seconda del peso. Certo che oltre i 25 euro al chilo, il prezzo sembra comunque ingiustificato. D’accordo, gli anni sono passati e il calcolo ormai è fuorviante, ma se si pensa che sono pur sempre 50.000 delle vecchie lire...Cara colomba...

UN PO’ DI STORIA
Qualcuno fa risalire le origini della colomba addirittura all’epoca medioevale, quando Re Alboino calò in Italia con le sue orde barbariche per assalire Pavia. Dopo un assedio di tre anni, alla vigilia della Pasqua del 572, Alboino irruppe in città, ricevendo in segno di sottomissione vari regali fra i quali anche dodici meravigliose fanciulle e un dolce inventato da un vecchio artigiano pavese. All’impasto fu data la forma di una colomba, come tributo di pace nel giorno di Pasqua. Si racconta che il re dei barbari ne fu estasiato, tanto da lasciarsi carpire una promessa di pace duratura.
Un’altra leggenda ne fa risalire le origini ai tempi della battaglia di Legnano, nel 1176 che opponeva la Lega dei Comuni lombardi. Durante la battaglia due colombe si posarono sopra le insegne lombarde e un capitano, per ricordare questo fatto simbolico che infuse un nuovo spirito sulle sue truppe, decise di far confezionare dai cuochi dei pani dolci a forma di colomba. Che queste storie siano vere o leggendarie, non c’è dubbio che l’odierna colomba ha origini lombarde, più precisamente milanesi visto che l’elaborazione attuale nasce sulle rive del Naviglio da Angelo Motta, pasticciere e capostipite della famosa azienda di dolciumi meneghina. Egli, già famoso per la produzione del panettone, chiese all’esperto di cucina nonché mago della pubblicità Dino Villani di coniare una frase efficace per accompagnare la pubblicità del suo nuovo dolce pasquale. Detto, fatto: Villani coniò lo slogan “Colomba Motta, il dolce che sa di primavera”, facendo la fortuna commerciale della focaccia e soprattutto di chi l’ha riscoperta.

Come riconoscere i prodotti di qualità 
Il Codacons ha elaborato una guida per aiutare i consumatori nell’acquisto. Il primo consiglio è di fare attenzione nella composizione degli ingredienti indicati in etichetta, verificando l’assenza di “grassi di sostituzione” nelle uova e l’ordine dei componenti alimentari nella colomba.
UOVA. Un cioccolato di qualità deve contenere, nell’ordine: cacao in polvere e burro di cacao (pasta di cacao), zucchero, latte in polvere, aromatizzanti naturali. Il burro di cacao è l’elemento più importante: verificate, quindi, a che punto della lista si colloca. Se trovate scritte strane, del tipo, “contiene grassi di sostituzione” abbandonate l’uovo! Il cioccolato puro si riconosce all’assaggio: si scioglie in bocca e scivola via. La tendenza a sciogliersi è direttamente proporzionale al contenuto di burro di cacao ed inversamente proporzionale al contenuto di zucchero, che spesso viene messo in eccesso per aumentarne il peso. L’aspetto è lucido, il profumo aromatico, al tocco sembra freddo e si scioglie facilmente in mano.
COLOMBA. Una colomba di pregio contiene in genere nell’ordine: farina, zucchero, uova, burro, canditi. Le uova devono essere di categoria A (no all’albume in polvere!), il burro, da preferire alla margarina, deve essere in quantità non inferiore al 16%, mentre i canditi non devono essere meno del 15% (tra 15 e 20%). Il latte è facoltativo. Se c’è, è preferibile che non sia scremato e va evitato quello in polvere. Se si usano materie prime di qualità non c’è bisogno di conservanti per arrivare alla data di scadenza. La certificazione di un ente indipendente che attesta che il prodotto è ogm-free è indice della serietà della ditta. Utile verificare la lievitazione del prodotto. Osservate la crescita del dolce rispetto al pirottino (l’involucro di carta con bordo pieghettato usato come contenitore): la colomba non deve essere piatta. Nell’impasto i buchi prodotti dalla fermentazione devono essere non troppo grandi. La crosta non deve essere troppo scura. Il colore dell’impasto deve essere dorato, la glassatura consistente. Per i canditi: più sono grandi e maggiore è la loro qualità. In bocca, poi, devono essere morbidi.
 

Autore: Andrea Checconi Sbaraglini