Si fa presto a dire aceto. Ce n’è davvero per ogni palato, utilizzo e portafogli. Per un litro di normalissimo aceto di vino bianco o rosso, oppure di mele, si può spendere meno di un euro, ma per una boccetta del prezioso e ricercato Aceto Tradizionale Balsamico di Modena (o di Reggio Emilia) si possono sborsare dai 400 ai 3000 euro al litro. Sarà forse per non creare confusione e per una certa gelosia (oggi superata) da parte dei produttori del Balsamico Tradizionale DOP, che i colleghi votati al “semplice” Aceto Balsamico di Modena hanno dovuto attendere 15 lunghissimi anni prima di vedersi riconosciuta dall’Unione Europea l’IGP, l’indicazione geografica protetta. Una catena di ritardi e rinvii legata anche all’interesse da parte di molti produttori stranieri che stanno proponendo “aceti balsamici“ d’imitazione, cavalcando l’onda del successo commerciale di questo prodotto. In particolare Grecia e Germania si erano opposte alla registrazione facendo sapere che avrebbero dato il proprio assenso solo se l’Italia o la Commissione avessero riconosciuto loro il diritto di usare le parole “aceto balsamico”. Questo, invece, non sarà possibile. Ed è anche per questo che il Ministro per le Politiche Agricole Luca Zaia si è detto particolarmente orgoglioso di questa Igp: “Siamo riusciti in pochi mesi, dopo anni di tentativi falliti, ad arricchire il nostro Atlante di prodotti di qualità e origine riconosciuta con questo principe della tavola, un concentrato di tradizione e storia amato all’estero come in Italia”. Difendersi dalla concorrenza sarà comunque imperativo per i produttori di aceto balsamico, anche se le leggi europee dettano norme precise sulle denominazioni degli aceti: prima di tutto la parola aceto deve sempre essere accompagnata dal nome della materia prima: di vino, di riso, di mele… e non prevedono che un aceto possa chiamarsi “balsamico”, fatta eccezione, appunto, per quello di Modena. A produrlo sono una sessantina di aziende, la maggior parte delle quali di dimensioni artigianali, che nel 2008 hanno messo in circolazione circa 100 milioni di litri di aceto balsamico (+7% rispetto al 2007), per un valore di mercato intorno ai 290 milioni di euro (secondo Nomisma l’Aceto Balsamico di Modena è collocato al decimo posto per valore di mercato tra tutti i prodotti del paniere DOP/IGP Italiano). L’80% sul totale è la parte destinata all’export e questo la dice lunga sui tentativi di aggressione del mercato da parte di altri paesi.
Utilizzato dai migliori chef del mondo per dare un tocco in più a numerose pietanze, l’aceto balsamico è in realtà accessibile a tutti e lo si può trovare anche tra gli scaffali della grande distribuzione. Con prezzi diversi a seconda della qualità e dell’invecchiamento, partendo dai 3 euro al litro. Nell’acquisto fate attenzione agli ingredienti, perchè in commercio ci sono dei prodotti industriali preperati mescolando aceto di vino con coloranti, dolcificanti, conservanti... e spacciati per Aceto Balsamico. In commercio si trovano ottimi Balsamici di Modena, realizzati con le stesse regole del “Tradizionale” ma che ancora non hanno raggiunto l’invecchiamento necessario. Ma per capire come nasce l’Aceto Balsamico, partiamo da sua maestà:
L’ACETO TRADIZIONALE
DI MODENA ( E DI REGGIO EMILIA)
E’ tanto pregiato al punto che, ancora oggi, c’è chi inizia a prepararlo alla nascita di figli e nipoti per darlo poi in dote, quando sarà “cresciuto” insieme ai ragazzi. La sua produzione è documentata già in uno scritto 1046. L’ingrediente di base è il mosto d’uva cotto. Le uve utilizzate sono i trebbiani (di Spagna, di Castelvetro) e lambruschi, in genere uve molto zuccherine, coltivate esclusivamente in quella zona. Durante la fase di cottura a fuoco diretto e a vaso aperto, si ha una prima riduzione del volume di circa un terzo. Gli zuccheri si concentrano e vanno incontro ad una parziale caramellizazione. Il prodotto assume un primo colore “bruno”. Lasciato a riposare nei mesi invernali, il mosto cotto va incontro ad una fase di fermentazione alcolica innestata da saccaromiceti. Quindi si procede con il travaso nella prima botte, di norma la più grande della “batteria” (una serie di botti ordinate dalla più capiente alla meno capiente, di norma dagli 80l ai 15-20 litri). Botti che non si trovano in cantina, ma nell’acetaia, posta nel sottotetto. Periodicamente parte del contenuto di ogni botte viene travasato in un’altra botte secondo una precisa sequenza fino ad avere nell’ultima botte un prodotto molto concentrato.
Per la vendita il Disciplinare di produzione prevede due tipi di prodotto:
Affinato: invecchiato di almeno 12 anni (identificato da capsule di colore bianco).
Extravecchio: invecchiato di almeno 25 anni (identificato da capsule color oro). A Reggio si utilizzano altri colori, aragosta, argento e oro.
La parola “almeno” fa riferimento al fatto che durante i travasi tra botte e botte non si preleva mai tutto il prodotto, al contrario, si preleva solo un 25 - 30% del totale presente. L’aceto che rimane nella botte risente anno dopo anno di un invecchiamento sempre maggiore. Se un’acetaia è stata avviata 50 anni fa nel prodotto (anche nel prodotto di 12 anni) ci sarà una percentuale di prodotto di 50 anni.
Comprendiamo che si tratti di un’autentica poesia. Ma sarà ben difficile che nelle nostre tavole, quotidianamente, si possa condire l’insalata con una tale delizia che viene consumata dai produttori anche a fine pasto, come toccasana per il palato.
L’aceto Balsamico, meglio se tradizionale, è stato riscoperto utimamente dai più grandi chef. E’ottimo non solo per condire le insalate, ma anche sulle carni (pensiamo alla tagliata), sul pesce, con il Parmigiano-Reggiano e sulla frutta (in particolare su fragole, pesche e frutti tropicali).
Da questa raffinatezza al comune aceto di vino c’è davvero un abisso. Ma c’è chi continua ad apprezzarlo proprio per il suo sapore acidulo. Certamente sono finiti i tempi nei quali l’aceto derivava da vino andato a male. E accanto a bottiglie di poco prezzo prodotte con vini non pregiati attraverso una fermentazione rapida, seguita da di chiarificazione e filtrazione, si può acquistare aceto di qualità, prodotto con vini pregiati fatti fermentare lentamente e poi lasciati riposare, anche a lungo, in botti di legno.
Delle virtù benefiche dell’aceto di mele ci riserviamo di parlare in un’altra occasione, tanti sono i suoi impieghi per la nostra salute. Lasciamo spazio invece a quello che si può fare con il comunissimo aceto bianco sul fronte delle pulizie. C’è da risparmiare.
L’aceto (non certo quello balsamico!) può essere utilizzato al posto di detergenti chimici per stoviglie, pavimenti, bucato, o anche come smacchiatore, diserbante...
PAVIMENTI E PIASTRELLE, VETRI E CRISTALLI
Lavate i pavimenti con una soluzione di acqua e aceto (una tazzina da caffè in ogni 5litri di acqua). Saranno puliti e igienizzati.
Se utilizzate una spugnetta imbevuta di aceto puro potrete togliere di mezzo anche lo sporco e il grasso sulle piastrelle del bagno e della cucina. Si può pulire anche il vetro della cabina doccia con una spugnetta ruvida imbevuta di aceto puro. Il tutto va sciacquato e asciugato bene. Acqua e aceto (una tazzina con un litro d’acqua) andrà benissimo anche per eliminare le macchie di muffa sulla tenda della doccia. Attenzione: mai usarlo mischiato col cloro).
Mescolando acqua e aceto in parti uguali, potrete pulire a fondo i vetri delle finestre, i lampadari e altri oggetti in vetro o cristallo.
CONTRO IL CALCARE
Avete delle incrostazioni di calcare in bagno? Lasciate gli elementi a contatto con l’aceto per qualche ora, poi sciacquate e asciugate per bene. Il segreto delle pulizie con l’aceto sta nel lasciargli il tempo di agire, mentre i prodotti chimici sono indubbiamente più veloci.
PENTOLE INCROSTATE E BRUCIATE
A volte capita di lasciare del cibo sul fuoco e di carbonizzarlo. Pulire la pentola è un’impresa, ma sarà senz’altro più facile se lascerete la parte bruciata coperta dall’aceto per almeno un’ora.
Per la pulizia ordinaria delle pentole o dei ripiani in acciaio inox, basterà una spugna imbevuta d’aceto. Come sempre risciacquate e asciugate.
ELETTRODOMESTICI
I produttori delle macchine per caffè automatiche si prodigano nel consigliare l’utilizzo di un apposito anticalcare per la pulizia periodica interna degli apparecchi. Ma chi ha provato con l’aceto - una parte d’acqua e una d’aceto - assicura che il risultato è garantito, la macchina non ne risente ed il caffè è subito squisito).
Altrettanto vale per la lavatrice e la lavapiatti, soprattutto se non è utilizzata per lunghi periodo: basta farle fare un ciclo a vuoto ad alta temperatura con all’interno un litro di aceto.
FRIGORIFERO E FORNO
E’ possibile pulire e sgrassare il frigorifero con una spugnetta imbevuta di aceto puro. Come sempre bisogna risciacquare e asciugare, mentre per il forno, il vero cruccio per le massaie, l’aceto funzionerà anche come deodorante se lo passerete all’interno, puro, con una spugnetta, ma dopo aver intiepidito il forno. .
UN IDRAULICO A PORTATA DI MANO
Se lo scarico del lavello è ostruito, prima di utilizzare prodotti chimici, provate a versare mezzo litro di aceto puro e lasciate agire qualche ora. Poi dovrete far scorrere dell’acqua calda.
RAME E OTTONE
Per lucidare rame e ottone bisogna preparare un composto formato da 2 cucchiai da cucina di sale e 1 di aceto. Si passa con una spugnetta, si strofina e si sciacqua altrettanto bene e infine si asciuga.
AL POSTO DELL’AMMORBIDENTE
Assicuriamo che i vestiti, una volta asciutti, non sapranno d’aceto, ma avranno il profumo del vostro abituale detersivo. Ma avranno colori brillanti e una ritrovata (progressiva) morbidezza. Basterà che aggiungiate alla lavatrice, durante l’ultimo risciacquo 2 tazzine da caffè di aceto. L’aceto, lavaggio dopo lavaggio, toglierà dagli abiti anche i residui degli altri prodotti chimici. Per evitare che i capi in lana infeltriscano, sciacquiamo i capi con acqua e aceto (2 tazzine da caffè per ogni 10 litri d’acqua). Nel prelavaggio è invece ideale per togliere le macchie di sudore, che andranno immerse in una soluzione di acqua e aceto (1 tazzina ogni litro d’acqua)
DEODORANTE
Per eliminare l’odore di fumo o di chiuso dalle stanze, o di vernice, se avete appena tinteggiato casa, sarà sufficiente riempire uno o più contenitori di aceto.
MOBILI
Per lucidare i mobili di legno non verniciato unire aceto ed olio in parti uguali e, seguendo sempre le venature del legno, ripassate con uno straccio.
ALTRI CONSIGLI
2 cucchiai di aceto e 2 di zucchero, sciolti nell’acqua, favoriscono la durata dei fiori recisi.
Per evitare che le formche entrino in casa, spruzzate un po’ d’aceto nelle zone “di passaggio”.
Consigli: se non tollerate l’odore forte, provate l’aceto di mele; preparate in casa degli spruzzini con acqua (distillata se è troppo calcarea) ed aceto, diluiti al 20% o 30% o 40% . Li utilizzerete come un qualsiasi prodotto per le pulizie.
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