NON E’ PIU’ LA "SOLITA" PIZZA

La forza della farina

C'è da piegarsi dalle risate ascoltando il monologo di Luciana Littizzetto dedicato a quelli che definisce "I Masochisti della Pizza": le tante persone che al sabato si mettono in coda per mangiare la pizza in uno dei 4-5 locali cult della zona "con gli stessi tempi di attesa di un’operazione alla cataratta con la mutua".
In fondo - suggerisce l’attrice comica con il suo solito sarcasmo - “una pizza è una pizza.
Qui non si discute di un piatto elaborato di alta cucina ma di un pezzettone di pane con sopra della mozzarella e del pomodoro. Non dimentichiamocelo. Una volta se dicevi: Andiamo a mangiarci una pizza? lntendevi esprimere questo concetto: Andiamo a mangiarci una cosa semplice, veloce e poco costosa. Adesso è l'esatto contrario. Ti sbatti per ore, paghi una mazzata e devi romperti la testa a scegliere come minimo in un elenco di 50 pizze... Si va dallaMontagnina coi funghi e la muffa, alla pizza Allergica con polline e pelo di gatto misto, passando dalla Maratona con pomodoro fresco e scarpa da ginnastica tritata, per finire alla pizza A Sorpresa dove il pizzaiolo ci scarica sopra quel che gli pare e se quel giorno gli girano le ‘tartacule’ sono tutti fatti tuoi…” Fanno sorridere, ma anche riflettere, queste affermazioni, in parte veritiere. Sono una realtà i locali cult, le pizze superfarcite, con gusti a volte discutibili, come la calorica patatosa, tanto gradita ai bambini, ma ben poco italiana e ancora pizze bianche o speciali. Che di speciale certamente hanno il prezzo (mediamente dai 7 ai 9 euro).
Ma non è del tutto corretto, invece, definire la pizza un pezzettone di pane con sopra mozzarella e pomodoro. Provate a riflettere: quante volte, dopo aver mangiato una pizza, vi è venuta una gran sete per tutta la notte?
Voi forse non lo sapete, ma quel disco di pasta, in realtà, ha continuato a lievitare nelle vostre viscere. Anche cefalea, insonnia e una digestione rallentata possono essere segnali evidenti della cattiva qualità della pizza. Tutto questo per dire che fare una buona pizza non è così scontato. E’ un mix di tradizione e di moderne conoscenze scientifiche, un sapiente gioco di equilibri tra forme, sapori, qualità e...marketing. “Perchè - dicono all’Università della Pizza - chi non conosce gli impasti giusti si pregiudica anche la possibilità di servire la seconda pietanza o il dolce”. Scelta, sottolineiamo noi, dovuta non sempre alla pesantezza della pizza, quanto al “peso” del conto. In media una ventina di euro per pizza, dolce e birra.
Anche se non mancano i casi piacevoli segnalati dai lettori di Quirisparmio: sulle colline di Pesaro, tanto care allo scomparso maestro Pavarotti, c’è chi ha gustato una gustosa pizza farcita a quattro euro e mezzo, con splendida vista sul mare (“Pizzeria Poggiolino”). Disgressioni sul prezzo a parte, negli ultimi anni si è assistito all’affermazione di nuove esigenze da parte della clientela, anche perché la pizza è percepita sempre di più come un’alternativa al ristorante. Alle pizzerie sono quindi richiesti un servizio più articolato, gamme più ampie di offerta, sia di basi che di farciture. Checché ne dica la simpatica Litizzetto, mercato alla mano, siamo proprio noi clienti a non accontentarci più della tradizionale “Quattro Stagioni”. Come dimostra la difficoltà da parte di alcuni locali più semplici di avere un adeguato giro d’affari (e magari fanno un’ottima pizza...) L’Università della Pizza, nata nell’estate del 2006, su iniziativa del Molino Quaglia (Vighizzolo d’Este -PD), si prefigge l’obiettivo di fornire agli operatori suggerimenti e strumenti per affrontare con successo il mercato e soddisfare la clientela attraverso lezioni specifiche di marketing e gestione aziendale, ma anche di ricettazione. A cominciare dalla scelta delle materie prime, dalla farina alla mozzarella, al pomodoro. E non solo. Sono stati proposti e seguiti, con grande successo, seminari specifici dedicati ai nuovi accostamenti fra pizza e vino, oppure alla preparazione degli impasti basati sul lievito naturale e altri ne sono in programma per i prossimi mesi. Ma la peculiarità dell’Università della Pizza è quella di aver costituito un vero e proprio circuito di pizzerie “diplomate”, che i clienti possono contraddistinguere grazie ad una vetrofania. Un sito web consente ai consumatori di sapere quali sono le pizzerie aderenti, ma anche di poter scrivere le loro opinioni sulla qualità della pizza, il servizio e quant’altro. E’ anche questo un modo per valorizzare l’alimento nazionale più famoso al mondo, della cui autenticità tanti, troppi si sono appropriati. In primis gli americani, con la versione della pizza alta e molto condita con la quale hanno colonizzato tutto il mondo. Curiosamente la città con il più alto consumo di pizza nel mondo è San Paolo del Brasile, forte dell’impronta segnata dall’immigrazione di origine italiana: ogni ora vengono sfornate in media 12 mila pizze. Quasi tutte le pizzerie della città conservano la ricetta italiana originale e le pizze sono fatte principalmente in forni a legna. Anche se poi vengono guarnite con il palmito e il catupiry, un formaggio cremoso.
“Non c’è dubbio - afferma Roberta Lara dell’Università della Pizza - che la prova del nove della pizza resta sempre laMargherita”. Le chiediamo anche se ritiene che la pizza fosse migliore un tempo, quando non ci si interrogava troppo sulla qualità, o adesso. Ci risponde con una massima di Francis Bacon: “Domandate il parere ai due tempi: all´antico su ciò che è meglio; al recente su ciò che è più adatto”.

Bianca, soffice come il talco, la farina è un affascinante mondo da sperimentare. Che va al di là delle conoscenze base: la 0 per la panificazione, quella 00 più raffinata, adatta a croissaint e dolci che necessitano di lievitazioni particolari. La proprietà più importante della farina, di cui tenere conto per la scelta del tipo più adatto ad una certa ricetta, è il suo contenuto proteico. In base alla quantità, ma anche alla qualità del glutine contenuto in una data farina, l'impasto con l'acqua avrà più o meno resistenza ed elasticicità e varierà anche il tempo necessario per la lievitazione.
Tecnicamente, la forza di una farina si indica con il fattore di panificabilitàWil cui valore varia proporzionalmente al contenuto proteico.Molte pizzerie utilizzano farine più pregiate, arricchite ad esempio con germe di grano, farro e soia, semola e cereali, ricche di proteine, vitamine e anche di fibre, preziose per la linea. Al Molino Quaglia, dove l’arte molitoria è tramandata da quattro generazioni, è stato creato un Laboratorio per la ricerca estrema della qualità, con la collaborazione di agricoltori, biologi, panettieri, pasticceri, cuochi, tecnologi e pizzaioli. Da quache tempo l’attenzione è rivolta al Kamut, il più antico e incontaminato dei cereali. Rispetto al grano duro, ha mantenuto intatte le sue eccezionali proprietà nutrizionali e, rispetto al normale frumento, contiene: il 29% in più di proteine, il 27% in più di lipidi, il 23% in più di magnesio, il 25% in più di zinco, una più alta quantità di vitamine (in particolare della vitamina E), aminoacidi e minerali.

Tranci di storia

LE ORIGINI POPOLARI DELLA PIZZA

La pizza ha origini antichissime; alcuni storici infatti suppongono che questo alimento fosse presente già nella cucina etrusca con forme e ingredienti ovviamente molto diversi da oggi. La pizza nasce però come un piatto povero che necessita per la sua alimentazione di alimenti semplici e facilmente reperibili:farina,olio,sale e lievito.
La vera pizza Nasce intorno al 1600 dall'innegabile ingegno culinario meridionale, bisognoso di rendere più appetibile e saporita la tradizionale schiacciata di pane; all'inizio si trattava di pasta per pane cotta in forni a legna, condita con aglio, strutto e sale grosso, oppure, nella versione più "ricca", con caciocavallo e basilico. Della pizza più recente,quella che conosciamo noi dall'impasto soffice e gustoso se ne parla fra il 500 e il 600; la cosiddetta pizza alla” mastunicola” ossia pizza al basilico. Era preparata mettendo sul disco di pasta, dello strutto ,formaggio, foglie di basilico e pepe.Più avanti nel tempo nasce quella ai “cecinielli”, ossia con la minutaglia di pesci che, soprattutto, i pescatori avevano a disposizione. L'arrivo sulle tavole della pizza moderna,avviene con la scoperta del pomodoro!Importato dal Perù, dopo che venne scoperta l'America, il pomodoro fu dapprima usato in cucina come salsa cotta con un po' di sale e basilico e solo più tardi , a qualcuno venne l'idea di metterlo sulla pizza. Inventando così senza volerlo la pizza.

SUA MAESTA’, LA MARGHERITA

La pizza Margherita è stata creata in onore della regina Margherita di Savoia che venne in visita a Napoli nel 1730 (in qualche vicolo è scritta questa fetta di storia). Il pizzaiolo e sua moglie, su richiesta della regin,a prepararono tre pizze: una con la mastunicola, una alla marinara e una pizza con il pomodoro, la mozzarella e il basilico, pensando al tricolore Italiano. Alla regina piacque tremendamente quest'ultima ed il pizzaiolo per questo motivo la chiamò con il nome della regina.Fino al 1900, comunque, la pizza e le pizzerie rimasero un fenomeno prettamente napoletano; è soltanto dopo la seconda guerra mondiale che sono diventate un fenomeno mondiale, con gli americani pronti a lanciare la grande catena in franchising: Pizza Hut, che oggi conta 12.000 ristoranti, in oltre 100 paesi. Tranne l’Italia, naturalmente...

E' VENETO IL PIU' ANTICO PIZZAIOLO DELLA STORIA DELLA PIZZA

E' stato scoperto sul Lago di Garda un impasto dell'età del bronzo cotto al forno.
Le prove a favore di chi dice pizza e pensa a Napoli non sono abbastanza antiche da reggere il confronto con i 4000 anni della prima pizza della storia, un impasto di frumento, miglio e lino, molto grossolano. Il tutto schiacciato come una pizza che conserva le impronte del pizzaiolo preistorico. Altro mistero del mistero, svelato dagli archeologi, è la forma irregolare della pizza.
Si tratta semplicemente del fatto che è stata addentata, con tutta probabilità da un bambino al quale non deve essere piaciuta molto.
Altrimenti non se ne sarebbe liberato gettandola nel lago, dove si è conservata, fino ad oggi, sotto due metri e mezzo d' acqua!

Pizza & dieta

Qualche rivista può averci lusingato proponendoci addirittura “la dieta della pizza”.Ma se dovete perdere peso, state certi che i dietologi vi concederanno questo goloso alimento al massimo una volta alla settimana. Proprio perchè la pizza fa bene allo spirito (anche se uno studio ha dimostrato che mangiare pizza proteggerebbe dalle malattie cardiovascolari...).
Comunque sia, ecco tutta la verità sulle calorie contenute dalla pizza più tradizionale, la Margherita: una pizza media, delle dimensioni di un piatto (di 140 grammi), fornisce mediamente 380 calorie: circa 270 calorie per 100 grammi.
Contiene circa 8 grammi di proteine (dalla mozzarella), 8 di grassi (soprattutto in virtù dei 2 cucchiai di olio) e 74 grammi di carboidrati. Ben diverso il calcolo delle calorie per una pizza farcita, come la “Quattro stagioni” (con funghi, carciofini, prosciutto cotto, acciughe e olive) che può far salire il conto a 750 calorie. La sfida è comunque interessante ed è per questo che nutrizionisti e operatori del settore si inconteranno ad ottobre per un simposio ufficiale nel quale discuteranno come proporre la pizza nella maniera più giusta, per offrire sapore e salute insieme. Tra i temi di sicuro interesse anche l’utilizzo di farine speciali per chi soffre di intolleranze alimentari molto diffuse come la celiachia, ovvero l’intolleranza al glutine, conenuto in moltissimi alimenti come il pane, la pasta e la pizza, per l’appunto. Ci sono pizzerie che utilizzano appositamente farine senza glutine o realizzano l’impasto con farine di riso o di mais, ottenendo risultati eccellenti.
Addirittura è nata la catena DS PIZZA POINTper la ristorazione senza glutine, Naturalmente Quirisparmio vi terrà aggiornati sulle novità.

PIZZE PER TUTTE LE TASCHE

Dalla più economica di Reggio Calabria, alla pizza più cara del mondo: 8300 euro

Per risparmiare qualcosa, spesso si sceglie di mangiare la pizza a casa, dove coperto, caffè e bibite sono “di routine”. Ma la pizza a domicilio può costare anche migliaia di euro, se il pizzaiolo (nazionale acrobatico) si chiama Renato Viola: salernitano di Agropoli, ha inventato la pizza più cara del mondo, la Louis XIII, che cucina espressamente a casa dei suoi clienti, accompagnato da un cuoco e da un sommelier, alla “modica” cifra di 8300 euro. Cos’ha di particolare questa pizza da giustificare un prezzo da favola? La foto, tratta dal sito di Renato Viola, ne mostra un particolare. Intanto è piccola, il diametro è di 20 centimetri ed è preparata per due persone. La farcitura è un trionfo di simboli dell’opulenza: caviale, aragosta, mozzarella di bufala e cognac. Per la precisione nella pizza vengono messi tre tipi diversi di caviale: uno storione caspio-danubiano di cui è vietato pescare più di cento esemplari all’anno, uno storione iraniano e un Oscietra Reale Prestigio che al chilo costa una fortuna (le uova sono di grossa taglia e il gusto è molto dolce con un vago aroma di nocciola...); l’aragosta è una Palinurus Elephas, la più pregiata delle tre specie presenti nel Mediterraneo, accompagnata da gamberoni cilentani. Persino il sale utilizzato, l’australiano Murray River, di colore rosa albicocca, è una rarità: vengono scelti solo i fiocchi migliori dopo un’attentissima selezione ed è considerato insostituibile per il suo sapore. Il tutto è accompagnato da un eccellente Krug,il più costoso degli champagne e anche in fatto di superalcolici non si bada a spese: il cognac è un Louis XIII Remy Martin da collezionisti e il brandy un Cardenal Mendoza Carta Real in bottiglia esclusiva, numerata e serigrafata con etichetta ritoccata a mano.
Pure il servizio di piatti e posate utilizzato per l’indimenticabile ”pizzata”, è in edizione limitata. L’intera preparazione avviene sul luogo, ad eccezione dell’impasto della pizza, impostato 72 ore prima, con farina biologica, per essere altamente digeribile. E far digerire anche il conto, viene da aggiungere…Un bel business, non c’è che dire, ma anche un insulto per chi, a stento, riesce ad arrivare alla fine del mese. Una pizza da guinnes viene servita anche a New York: “Nino’s Bellisimo”, nuovo ristorante-pizzeria di Manhattan, propone una pizza con caviale, code di aragosta, salmone, formaggio francese, decorata, udite udite, con polvere d’oro a 14 carati, per la quale si spendono “solo” 1000 dollari. Con i piedi per terra, facendo un viaggio tra le città italiane, scopriamo che a Campobasso la pizza costa mediamente il 14,5% in meno rispetto un anno fa: da 7,53 euro a 6,44 euro; a Brescia, invece, si è registrato l’aumento più elevato (+77,66%: da 4,33 a 7,70 euro, mentre Milano è la più cara d’Italia con 9,46 euro. Dopo Milano, la pizza è più “salata” a Venezia (€8,94), Padova (€8,48) e Roma (€8,37), mentre nella lista delle pizze economiche si mettono in evidenza Napoli (€5,91) e Potenza, nonostante questa città sia posizionata nell’elenco dei rincari (5,99 euro contro i 5,73 euro del 2006).). La pizza più economica, per la cronaca, si mangia a Reggio Calabria: 5 euro e 43 centesimi. I dati sono relativi ad un'indagine svolta a febbraio dal Centro Studi di Fipe-Confcommercio.
Autore: Qui risparmio