Il latte e i suoi amici

Indagine sul latte

Noi Italiani siamo tra i più grandi consumatori di formaggio del mondo. Ne mangiamo mediamente 20 chili ciascuno all’anno. E non potrebbe essere diversamente, visto che produciamo delle autentiche delizie che qualcuno prova (inutilmente) ad imitare. Pensiamo al Grana Padano o alla Mozzarella, per esempio.  Pensiamo al Grana Padano o alla Mozzarella, per esempio. Ogni regione ha le sue specialità, formaggi in grado di solleticare anche i palati più esigenti. Soprattutto il Veneto, dove si concentra buona parte della produzione nazionale di latte. Sembra già di sentire il profumo di una morbida fetta di Asiago appena tagliata o il sapore inconfondibile di una scaglia di Grana. Viene quasi da commuoversi davanti ad una porzione di Morlacco del Piave... e dire che era considerato il formaggio dei poveri! In Veneto si concentra oltre il 10% della produzione lattiero casaria italiana, seconda solo a Lombardia ed Emilia Romagna.
A disegnarci il quadro del settore è Terenzio Borga il Presidente dell’APROLAV, l’associazione dei produttori di latte più rappresentativa del Veneto, con i suoi 4000 iscritti e oltre un milione di tonnellate di latte prodotti. E’un settore in grande trasformazione quello che ci viene descritto. Soprattutto negli ultimi anni si è registrata una drastica diminuzione delle aziende. Ma la produzione è rimasta costante, perchè accanto alle piccole imprese, si sono sviluppati grandi allevamenti che da soli realizzano il 75% della produzione. Grandi numeri non certo a scapito della qualità. Solo il 10% del latte raccolto finisce negli scaffali sotto forma di bottiglia o di brik. Il 50% è destinato alla produzione delle 6 DOP Venete: oltre al Grana e all’Asiago (soprattutto quello pressato), il Provolone Valpadana, il Montasio, il Taleggio e il Monte Veronese. Ci sono aziende che, riunite in cooperativa, conferiscono il 60% della loro produzione ed imprese che hanno più elasticità nel rifornimento dei prodotti. “Che siano piccole o grandi aziende a produrre il latte e a dispetto di scandali gastronomici che di tanto in tanto scuotono il mercato, il consumatore in questo caso deve stare assolutamente tranquillo, perchè il prodotto è sicuro e controllato in ogni fase”.
Borga tiene a sottolineare questo concetto, precisando che le aziende dell’Aprolav sono impegnate anche in un costante programma di miglioramento della produzione, utilizzando, ad esempio, sempre meno conservanti e risparmiando sui costi di produzione, affinchè il consumatore sia gratificato anche dal prezzo finale del prodotto.
Molte energie sono impegnate proprio nella ricerca, sostenendo il distretto veneto del consorzio di ricerca sulla filiera lattiero-casearia (che sta lavorando ad esempio sui latti addizionati, ricchi di Omega3 o di vitamine). Naturalmente è fondamentale la promozione dei prodotti. Innanzitutto nel territorio regionale. “Il successo di CASEUS VENETI, il concorso che abbiamo proposto come Aprolav, è l’ennesima conferma dell’interesse che c’è intorno a questo settore”. A parlare è Desideria Scilla, responsabile della promozione. Alla gara, tutta nostrana, hanno partecipato 200 formaggi rigorosamente prodotti in Veneto. Promozione locale, ma anche in altri mercati, attraverso manifestazioni fieristiche ed altre iniziative legate al turismo eno-gastronomico. Tra le tante “battaglie”, invece, c’è anche quella culturale contro i detrattori del latte e dei suoi derivati. Un tempo considerato pilastro dell’alimentazione, oggi viene messo in discussione.
A disposizione, per chi volesse saperne di più, c’è “Il libro bianco” sul latte e i prodotti lattiero-caseari, realizzato in collaborazione con l’istituto Superiore di Sanità.
Per la prima volta al mondo è stata raccolta tutta la letteratura scientifica attorno a questo tema. Comprese una serie di evidenze scientifiche che spazzano via le false credenze che a volte spingono il consumatore ad evitare questi prodotti. In generale non esiste una quantità di latte ideale valida per tutti, è evidente che un diciottenne sportivo può bere anche un litro di latte intero al giorno, un anziano con il colesterolo alto dovrà invece prediligere i prodotti fatti con latte scremato. Il Grana Padano DOP, ad esempio, è un prodotto ideale, perchè fornisce un notevole apportodi calcio ed è meno grasso di un camembert o di un pecorino.


Autore: Alessia Da Canal